Я всегда думала, что лук и морковь берутся в равных пропорциях...
Такая тема! Рецепты из моего детства. По возращении из отпуска предприму очередную попытку завоевать сердце мужа через его желудок
Мне часто в детстве говорили, что я милая и добрая девочка. В общем.. сглазили сволочи...
Мариша
Солнечный ветер
23 августа 2009 (23:21)
Слушайте у меня уже слюноотделение началось. Вспомнила беляши. У мужа бабушка татарка, как она готовила беляшики... Пальчики оближешь. И вообще такого общепита как в Средней Азии нигде нет. У меня Ташкент запомнился в мои студенческие годы. Студент голодный никогда не ходил. 50 коп.-хорош-а-а-я-я порция плова, почти на каждом углу.
Я счастливая !!!!!
Аквамаринка
23 августа 2009 (23:25)
Девочки, приобретите себе книгу Сталика Ханкишиева "Казан - мангал" и вы никогда не пожалеете об этом! Мы с сыном писали его дипломную работу "Среднеазиатская кухня" и использовали эту книгу. Если найду ссылки, то дам.
lenash
23 августа 2009 (23:29)
Аквамаринка Напиши, как готовишь шурпу - мне твои рецепты очень нравятся. Читаю и понимаю, что я уж давно в России живу, потихоньку адаптировала к здешним условиям, цимес весь уходит))
А у тебя прямо настоящие такие
Мариша , ага лагман готовлю. Но не катаю сама, беру макароны, которые ленточками - нормально получается.Ну и всякую экзотику типа курдючного сала и репки-редьки перестала добавлять. Муж не ест
В манты, когда режу фарш, добавляю несколько кусочков тыквы в каждую - обалденно получается
А кук-си мама моя делала . Ну и подруги мои любимые - кореянки. Одна сейчяас в лмате живет - когда я начинаю хандрить пишет мне рецепты вкусные.
Вот например
килограмм-полтора бараньих ребер обжарить до красноты, посолить, потом специи (без фанатизма, блюда в стиле натюрель), сверху кусочки засохшей лепешки , потом 2 кг (да, столько !!!) резанного лука. Все , не перемешивая, накрыть крышкой на полчаса и на средний огонь.
Потом вывалить на блюдо аккуратно, чтобы лук оказался как подстилка.
lenash
23 августа 2009 (23:35)
Данияра , секрет плова именно в правильных пропорциях. Совсем мало масла - суховато, на любителя. Но чтобы жир тек с ложки я тоже не люблю) Лук в плове не нужон в больших количествах. Одна луковица - вполне достаточно))
Аквамаринка , у моей мамы лучшая подруга - бухарская еврейка, сейчас в Израиле живет. Я бахш ела у нее - обалденно .Хочу рецепт)
Мариша
Солнечный ветер
23 августа 2009 (23:38)
А мне интересный рецепт местная кореянка дала, я готовила вкусно. Режем кубиками 1,5 на 1,5 нежирную говядину, бросаем в кипящее масло, обжариваем немного, бросаем лук мелко порезанный, специи, какие есть, желательно побольше молотой кинзы, в конце добавляем томатную пасту 1 ч.л. Параллельно режем свежие огурцы, соломкой толщиной в палец, проще говоря вдоль на 4 части, а поперек на 2-3 части. И эти огурчики бросаем в жарящееся мясо, перемешиваем и снимаем с огня. Стоит часов 5-6 пропитывается, потом обалдеть. Я обычно выкладываю в менажницу чередуя с морковчой. Красиво получается: яркий оранжевый и зеленый и с красноватым, а как вкусно.
Я счастливая !!!!!
Аквамаринка
24 августа 2009 (00:21)
ШУРПА
1 - 1,5 кг мякоти баранины (заменяю говядиной)
150 гр. нутряного бараньего жира
600 гр. красного лука(он сочнее)
150 кг белого лука
1-2 штуки зеленого болгарского перца
2 помидора
300 гр репы (по желанию)
300 гр картошки
0,5 кг моркови
1-3 штуки стручкового перца свежего или сушеного
зелень: петрушка, кинза
специи: зира, кориандр
очень хорошая вода
по желанию можно взять 100 гр. гороха нут, который нужно предварительно замочить и отварить до полуготовности.
Нальем в казан холодной воды, опустим в него мясо и поставим на огонь. дождемся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли. Всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления. потому, что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго, и скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус лука, порезанного полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут 30. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем - морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный. и зиру с кориандром. оставим вариться шурпу еще на один час.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми(разве что очень крупные экземпляры нужно разделить пополам).
Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. если мелкие, то лучше оставить их целиком, ели крупные, то следует разрезать их на 4 части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом. Болгарский перец режем кольцами и полукольцами. Теперь нам придется охлаждать ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса(если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий белый лук. Проверим готовность всех овощей и подаем.
Подаем особым образом. Шурпа- не просто суп. Это целый обед разом - одновременно и "первое" и "второе". На отдельной тарелке или на большом блюде выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды- в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят "поесть шурпы", они говорят "выпить шурпы".
Мясо варится в котле,
Значит знатной быть шурпе.
Эй, чайханщик, не зевай!
Пенку чаще убирай.
Лук, картошка, помидоры,
Не забудь про дори-вори.
Перца красного стручок,
Зелени порежь пучок.
Все в котле теперь томится,
Жир на солнышке искрится.
Разноцветная палитра,
Так и просится поллитра.
Вот бульон в касы налит,
Аромат вокруг стоит…
Мясо, овощи в ляган,
Сверху кинзу и реган.
И графинчик тут как тут,
Здесь последнего не ждут.
Ах, чайханщик, молодец!
Жаль, шурпе пришел конец.
Мариша
Солнечный ветер
24 августа 2009 (00:30)
Аквамаринка, я очень скучаю по лепешкам, не патыр, а обыкновенным. В Москве наверно их чаще можно встретить чем в Краснодаре. Но есть место, по дороге в Новороссийск, когда мы ездим туда в гости и на море всегда покумаем, там работают узбеки и пекут в тандыре, и самса там обалдеть. У меня дома все равно так не получается самсушка, как ни стараюсь тесто наслоить и фарш сделать.
Я счастливая !!!!!
Аквамаринка
24 августа 2009 (00:32)
Мариша, здесь есть места, где есть тандыры и можно купить настоящие лепешки и самсу, я тоже очень скучаю
Мариша
Солнечный ветер
24 августа 2009 (00:36)
Аквамаринка А здесь подобие лепешек продают, лаваш называется, это адыгейский хлеб, вкусно, но с лепешкой не сравнить
Изменить сообщение можно только в течение часа после его создания.
Каждый участник дискуссии может поставить в теме сигнальный флажок, если по его мнению, в теме имеет место конфликт (ссора, оскорбления участников) или флуд.